Ce couteau filet de sole Le Thiers Goyon-Chazeau, doté d'une lame longue, étroite, pointue et flexible, facilite grandement le désossage des poissons, permettant de retirer aisément les filets. Il est également parfait pour enlever la peau des poissons avant d'extraire les arêtes et peut être utilisé pour trancher finement la viande, comme pour préparer du carpaccio. Ce couteau est en acier forgé.